Где можно принимать пищу в организациях общепита. Квалификационные и санитарные требования к работникам общепита

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);
по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);
по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

3. Характеристика предприятий.

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа . В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование , посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
горячих цехов и моечных;
производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер : для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
уборных, умывальных и душевых;
охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Тип предприятия	Требования к предприятиям
Кафе	Столы: полиэфирное покрытие. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; сортовая стеклянная посуда. Салфетки бумажные.
Закусочная	Мебель, соответствующая интерьеру помещений. Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла; допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. Салфетки бумажные.

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите. И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их. Требования ведь совсем не сложные. Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)» . Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1) Размер кухни

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
до 200 мест — – не менее 132 м2;
на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные цеха на кухне общепита с количеством посадочных мест 50 и более рекомендуется размещать в раздельных помещениях.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3) Раздаточные

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4) Стены и пол

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обязательно требуйте от продавцов краски упомянутые выше заключения, а также сохраняйте документы, подтверждающие покупку.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения. Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного. А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

утиные и гусиные яйца;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
свежие, но мятые грибы.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока.

Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
компоты и напитки собственного производства.

Так что запомните, использование вчерашних отбивных в сегодняшнем жарком – это не только невкусно, но еще и запрещено!

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

стеклянной посуды;
кухонной посуды;
столовой посуды;

Правильный ответ – стеклянной посуды:).

Александр Паляничка,

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений.

Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года.

СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты.

К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:

производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
переработка полученного сырья в готовый продукт;
хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита.

Стандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:

базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения;
нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.

Скачать СанПиН 1079 01

СанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований.

Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:

соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
соответствие общим и частным регламентам производственного процесса;
соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;
соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов.

СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита.

В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства.

Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания. В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:

строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции;
допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке.

Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям.

Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
экологами;
пожарной службой и МЧС;
если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе - это:

где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

в торговых центрах;
на вокзалах, в портах, аэропортах;
модульных строениях;
в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии - это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
МБТ 5061-89 (безопасность сырья).

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777 . Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02 .

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

СНиП 11-4 (электробезопасность).

Требования Роспотребнадзора

Размещение

Ухоженная территория - это не только "лицо" любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе - это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

с уровнем шума;
вибрационными компонентами;
наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Помещение

Располагать "кухню" кафе в подвалах и полуподвалах.
В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
Подвозить сырье с "лицевой" части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

зона приема и складирования сырья;
зона по приготовлению пищи;
торговая часть с залом приема посетителей;
административная часть;
санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
влагостойкое покрытие стен (в моечных - керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском - нужно устанавливать бактерицидные лампы.
Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
приобретены официальным путем;
иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
весовое оборудование;
мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
электромеханическая часть оборудования, включает "смешанный по назначению состав": овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
хлебопекарное оборудование;
дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть , ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

на хозяйственно-бытовые стоки;
загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком - 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

гостевого зала;
помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
комнат для мытья посуды и продуктов;
подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

по приготовлению пищи;
в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает "с нуля" продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

предварительный (на момент поступления);
регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть .

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования - оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

к получению сырья и его хранению;
обработке сырья;
приготовлению блюд и их хранению (мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

"Дайте жалобную книгу" - эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

название предприятия, его адрес и телефон;
прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны );
контактные данные первых лиц;
ИНН кафе;
информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой "выход", световые указатели);
при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

эвакуационных путей;
помещений, предназначенных для клиентов;
складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности "передавать" огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Статьи по этой теме.