Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.
Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.
Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.
Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.
Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.
Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.
Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.
В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны - ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.
Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру.
Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автомат чески поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним дли предотвращения аварии в случае неисправности клапана устанли ливают предохранительный клапан и манометр.
В электрических пищеварочных котлах кроме контрольно-пр< дохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регули рование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного манометра две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.
Для безопасности процессов приготовления пиши и обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:
проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;
немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты;
быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;
ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды; соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;
соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;
ставить блюда на поднос только в один ряд; не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; открывать бутылки только штопором или ключом; не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.
На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах - во всех помещениях - должны соблюдаться требования пожарной безопасности.
Противопожарные мероприятия в складских помещениях зависят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.
Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.
Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.
Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80 °С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).
При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.
В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).
До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.
Гидропульты (гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) используют для направления струй воды под напором на горящее место.
Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть 1устопенными (ОП-3 и 0-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.
Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».
Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт - не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных производственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуации людей устанавливается в зависимости от числа людей, находящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м ширины марша: для двухэтажных зданий - на 125 человек, двери прохода; для трехэтажных зданий - на 100 человек; для зданий высотой более трех этажей - на 80 человек.
У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.
Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.
На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы - не более 60°, ширина - не менее 0,7 м.
Контрольные вопросы
1. Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?
2. Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?
3. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими средствами пожаротушения необходимо пользоваться?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.
Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять
рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.
Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская нора. - М.:
Терра-Книжный клуб, 1999.
Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни.
- СПб.: Питер, 1998.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
Перед началом работы:
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Холодильное оборудование
Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону по тока теплого воздуха.
При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.
Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.
В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок.
В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим.
Тепловое оборудование
Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. Дату периодических осмотров, фамилию работника. Ответственного за обслуживание аппарата. К работе тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему:Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя»! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя»! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожога персонала, а также обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра.
Председатель сельского, поселкового, городского (города районного подчинения) Совета одновременно по должности является председателем соответствующего исполнительного комитета.
На сессиях Советов из числа депутатов Советов избираются постоянные комиссии.
В областных (Минском городском), районном, городском (города областного подчинения) Советах создаются президиумы . Работу городского (города районного подчинения), поселкового и сельского Советов организует председатель соответствующего Совета.
В соответствии со статья 121КРБ к исключительной компетенции местных Советов депутатов относятся:
утверждение программ экономического и социального развития, местных бюджетов и отчетов об их исполнении;
установление в соответствии с законом местных налогов и сборов;
определение в пределах, установленных законом, порядка управления и распоряжения коммунальной собственностью;
назначение местных референдумов.
Полномочия Совета могут быть досрочно прекращены (МСД может быть распущен) Советом Республики Национального собрания Республики Беларусь в случаях:
1) систематического или грубого нарушения Советом требований законодательства Республики Беларусь;
2) если Совет не менее трех раз подряд не смог собраться на сессию из-за неявки депутатов по неуважительным причинам;
3) если Совет в течение двух месяцев со дня созыва первой сессии не образовал свои органы.
Полномочия Совета могут быть также досрочно прекращены в случаях, если:
1) избиратели выразят ему недоверие путем референдума;
2) Совет принял решение о самороспуске ;
3) изменяется в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, административно-территориальное устройство .
Студент должен:
Знать:
Виды инструктажа по технике безопасности;
Формы производственного травматизма.
Уметь:
Осуществлять основные мероприятия по технике безопасности на производстве.
План лекции:
- Виды инструктажа по технике безопасности
- Производственный травматизм
- Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
- Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
1. Виды инструктажа по технике безопасности
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий и служащий не может быть допущен к работе на предприятии общественного питания без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по безопасным приемам и методам работы возлагается на администрацию предприятия.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).
Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятие, учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.
При проведении инструктажа работникам подробно объясняют устройство оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с правильной организацией рабочего места. Работники, не прошедшие инструктажа и не имеющие практических навыков по безопасным приемам работы с оборудованием, а также не прошедшие соответствующей стажировки, требуемой правилами техники безопасности, к самостоятельной работе не допускаются.
Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приемов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приемах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации на рабочем месте работников.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
2. Производственный травматизм
На предприятиях общественного питания случаи травматизма, как правило, связаны в основном с процессами приготовления пищи. Травмы происходят в результате отклонений от нормального режима работы или нарушений правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Травмы могут быть вызваны механическими, химическими факторами, а также электрическим током, облучениями и др. К травмам относятся ожоги, порезы при измельчении продуктов и др.
Все случаи производственного травматизма согласно действующему законодательству подлежат рассмотрению и учету.
Расследованию подлежат несчастные случаи независимо от того, произошли ли они в течение рабочего времени (включая установленные перерывы), непосредственно перед началом работы, после ее окончания, при выполнении работы в сверхурочное время или в выходные и праздничные дни.
Обмораживания, тепловые удары, острые отравления учитываются как несчастные случаи.
Несчастные случаи с учащимися, проходящими производственную практику, учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионально-технического училища проходит практику под руководством мастера производственного обучения, то несчастные случаи расследуются и учитываются учебным заведением; если практика проводится на рабочем месте под руководством технического персонала производства, то несчастные случаи расследуются и учитываются администрацией данного предприятия. Копии актов высылаются администрацией в учебное заведение.
Особое внимание уделяется расследованию несчастных случаев и их учету. О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец сообщает заведующему производством или директору предприятия. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывается врач. Расследованию подлежат все несчастные случаи, которые вызывают потерю трудоспособности сроком на один день и более.
Заведующий производством совместно со старшим общественным инспектором по охране труда и инженером по технике безопасности в течение 24 ч с момента происшествия несчастного случая должны расследовать его обстоятельства и причину, а также наметить мероприятия по предупреждению подобных случаев. Результаты расследования фиксируются актом по форме Н-1 в четырех экземплярах. При групповых несчастных случаях акт составляется на каждого пострадавшего. По одному экземпляру утвержденного акта директор предприятия направляет заведующему цехом, в комитет профсоюза и техническому инспектору профсоюза. Копия акта выдается пострадавшему (по его требованию) в трехдневный срок.
Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности (микротравмы), так как причины, вызывающие их, могут привести к более тяжелым производственным травмам.
Несчастные случаи анализируются администрацией предприятия, при этом разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению и организации контроля за их исполнением.
3. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
Электробезопасность. На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.
Поражение электрическим током в основном происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищенным токоведущим частям, а также при неисправности защитного заземления, когда вследствие нарушения изоляции напряжение переходит на металлические части машины или тепловых аппаратов.
Действие электрического тока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим (разрыв тканей), биологическим (поражение нервных центров), физико-химическим (электролиз - разложение крови) и комплексным (несколько воздействий одновременно).
Все поражения электрическим током подразделяют на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока, продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.
Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током.
К индивидуальным средствам защиты относятся резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики, изолирующие подставки, монтерский инструмент с деревянными ручками и т. д.
К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и отключение.
Защитное заземление создает надежный электроконтакт между электрооборудованием и землей. Для этого глубоко в землю забивается металлический стержень длиной 1,5-2,5 м и диаметром 25-50 мм. К нему, подсоединяют корпуса электрооборудования, а также электродвигатели, трансформаторы, щиты управления. Заземлители могут быть и естественными. Это металлические конструкции, арматура железобетонных зданий и другие металлические предметы, имеющие достаточную и постоянную поверхность соприкосновения с землей.
Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством болтовым соединением, остальные устройства и приборы с помощью сварки.
Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть доступными для осмотра. Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токоведущим частям. Наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в особо опасные условия, так как в этом случае заземляющее устройство и тело человека создают цепь с очень низким сопротивлением.
Защитное зануление применяют вместо защитного заземления в электросистемах с напряжением до 1000 В, в сетях с заземляющей нейтралью. Защитное зануление представляет собой соединение корпуса электрооборудования с неоднократно заземленным нулевым проводом. При повреждении изоляции корпус электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводами. Через предохранитель проходит большой ток, который вызывает перегорание предохранителя или отключает автоматический переключатель. Оборудование будет отключено, и прикосновение к нему станет безопасным.
Защитное отключение - наиболее совершенный способ защиты, который успешно действует при любых напряжениях в сети.
При замыкании электрооборудования на корпус срабатывает специальная автоматическая установка, в которой при появлении напряжения на зажимах электромагнитной катушки моментально срабатывают выключатели. Так происходит отключение поврежденного участка сети.
Исправность защитного заземления проверяют с помощью визуального осмотра и инструментального замера. При наружном осмотре защитного заземления можно увидеть обрыв проводов, неплотность контактов, неправильное подключение оборудования, несоответствие сечения проводов установленной норме. Наружный визуальный осмотр проводится один раз в месяц. Опыт показывает, что большинство случаев поражения людей током является следствием повреждения заземления проводки (обрыв или резкое повышение ее сопротивления); Поэтому помимо визуального осмотра системы заземления существует и ее инструментальный замер. Осуществляется он соответствующими приборами. Такая проверка производится не реже одного раза в год с чередованиями: один год - летом, при наибольшем просыхании почвы, следующий год - зимой, при наибольшем промерзании почвы. Результаты инструментального замера сопротивления защитного заземления (зануления) и изоляции электропроводов записывают в протоколы.
К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:
1. Устройство защитного заземления, зануления, защитного отключения.
2. Инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.
3. Допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую квалификацию.
4. Ограждение токоведущих частей.
5. Применение тока безопасного напряжения.
6. Применение средств индивидуальной защиты.
При влажной обработке помещения нельзя забывать о том, что струя воды и влажная тряпка являются хорошими проводниками электричества. Поэтому на электродвигатели и подводящие устройства не разрешается класть влажную спецодежду и металлические предметы. Категорически запрещается вместо перегоревших предохранителей вставлять «жучки».
Меры оказания первой помощи при несчастных случаях на производстве. Помощь при, поражении электрическим током. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимся под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Чтобы помочь человеку освободиться от действия тока, надо выключить рубильник или перерубить провод топором с деревянной ручкой и откинуть палкой упавший электропровод. Оказывающий помощь должен принять меры предосторожности, чтобы самому не оказаться под напряжением. Если необходимо прикоснуться к телу пострадавшего, нужно надеть перчатки или обмотать руки сухой тканью. При напряжении свыше 1000 В следует применять диэлектрические перчатки, боты и другие средства индивидуальной защиты.
Освободив пострадавшего от действия тока, необходимо немедленно оказать ему первую помощь:
· при отсутствии дыхания и сердцебиения произвести искусственное дыхание и закрытый массаж сердца;
· при потере сознания уложить на ровном месте на мягкую подстилку, расстегнуть пояс и одежду, дать понюхать нашатырный спирт, сбрызнуть лицо водой, а также растереть и согреть тело, после чего открыть окно или форточку;
· при менее опасном поражении током обеспечить пострадавшему полный покой до прибытия врача и быстро доставить в больницу;
· наложить сухую повязку на место ожога.
Помощь при ожогах, тепловых ударах и отравлении газами. При ожоге паром, горячей водой, пламенем с пострадавшего быстро снимают одежду и накладывают на ожоговую рану сухую повязку.
Нельзя бежать в горящей одежде, отдирать прилипшие к ране лоскутки материи, прорезать или прокалывать образовавшиеся на коже пузыри, смазывать обожженный участок кожи мазью, жиром, маслом, присыпать питьевой содой.
При тепловом ударе (при сильном перегреве организма) пострадавшего укладывают в прохладном месте и, расстегнув одежду, обрызгивают грудь и лицо холодной водой. На тело накладывают холодный компресс. При глубоком обмороке делают искусственное дыхание.
При отравлении угарным газом пострадавшего выносят на свежий воздух и дают кислородную подушку. При появлении рвоты укладывают на бок и поворачивают голову в сторону. При необходимости делают искусственное дыхание и вызывают врача,
4. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Территорию предприятия содержат в чистоте и порядке. Ко всем зданиям обеспечивают свободный доступ. Производственные и складские помещения после окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильных установок) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха - тщательно убраны.
Чердачные помещения держат постоянно закрытыми. Запрещается в них хранить различные материалы. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержат в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Производственные и складские помещения обеспечивают первичными средствами пожаротушения.
Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи. Неисправности в электроустановках, вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.
В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров при этом двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.
На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем; неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т. д.; образование взрывоопасных смесей газов с воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств грозозащиты; несоблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.
Ответственность за пожарную безопасность на предприятиях общественного питания возлагается на администратора, который обязан следить за точностью выполнения правил пожарной безопасности.
Сущность и виды горения. Горение - это окислительный процесс, при котором горючее вещество, нагретое до температуры воспламенения, в присутствии кислорода воздуха выделяет тепло и свет. Основные характеристики горения: вспышка, воспламенение, самовоспламенение, самовозгорание и взрыв,
Вспышка - процесс, сопровождающийся мгновенным сгоранием горючего вещества при поднесении к нему источника тепла.
Воспламенение - это возгорание горючего материала или вещества от соприкосновения с источником воспламенения. Минимальная температура, при которой происходит воспламенение горючего вещества, называется температурой воспламенения. Например, температура воспламенения древесины ели - 241 °С, древесины сосны -230 °С.
Самовоспламенение - это возгорание горючего вещества в результате нагревания его извне до определенной температуры без поднесения к нему открытого огня.
Самовозгорание - это возгорание горючего вещества, которое без посторонних источников тепла под влиянием биохимических или физических процессов нагревается до температуры воспламенения.
Взрыв - это быстрое, определяемое долями секунды сгорание вещества с выделением значительного количества тепла.
Средства пожаротушения. Основная задача при тушении пожаров - охладить место горения и изолировать его от доступа кислорода воздуха.
К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и др.
Вода - наиболее распространенное и мощное средство тушения пожаров. Она имеет высокую теплоемкость, что способствует охлаждению горящих веществ, а образующийся при этом водяной пар затрудняет доступ к ним воздуха.
Водой можно гасить почти все очаги пожаров, кроме нефтепродуктов (бензин, керосин и т. д.) и электроустановок, находящихся под напряжением, поскольку вода является проводником тока. К очагу огня воду подают из шлангов под большим давлением в виде компактной или распыленных струй.
В небольших закрытых помещениях для тушения пожара можно применять пар. Концентрация пара в воздухе помещения должна составлять не менее 85 % (по объему).
Химическая или воздушно-механическая огнегасительная пена - одно из наиболее эффективных средств тушения пожаров. Пена, обладая небольшим удельным весом, плотно покрывает и охлаждает горящее вещество, препятствует поступлению к нему кислорода из воздуха. Химическая пена получается в результате реакции щелочи с кислотой и наличия пенообразующего вещества (экстракт корня лакрицы, сапоника и др.). Пена содержит 80 % углекислого газа, ее стойкость сохраняется около 40 мин. Воздушно-механическая пена применяется при тушении горючих газов и нефтепродуктов.
Первичные средства пожаротушения. На каждом предприятии общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. Щиты устанавливают на лестничных площадках или недалеко от входа в помещение. К первичным средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, ведра, гидропульты (насосы ручного действия), огнетушители.
Шанцевый инструмент (ломы, лопаты, топоры, багры) необходим для проникновения в закрытые горящие помещения. Пожарные ведра должны быть окрашены в красный цвет и иметь надпись «Пожарные».
Огнетушители подразделяются на жидкостные, дающие струю водного раствора солей хлорида магния, пенные, газовые (углекислотные) и сухие, выделяющие струю порошкообразной смеси минеральных солей. Наибольшее распространение получили пенные огнетушители ОХП-10 и ОП-5. Заряд их состоит из кислотной части (серная кислота и сернокислое оксидное железо), щелочной части (двууглекислый натрий) и пенообразователя (солодковый экстракт). Кислотная часть находится в стеклянном или полиэтиленовом стакане, щелочная паста - в баллоне огнетушителя.
Для приведения огнетушителей этого типа в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие спрыска и, подняв вверх рукоятку, повернуть ее до отказа, затем опрокинуть огнетушитель дном вверх и, слегка встряхнув, направить струю пены на очаг пожара. Длина струи пены составляет 8 м, продолжительность действия - около 60 с.
Ручные углекислотные огнетушители ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8 емкостью соответственно 2,5 и 8л применяются для тушения электроустановок и особо ценных материалов. Углекислотный огнетушитель ОУ-2 представляет собой стальной баллон, заполненный под давлением жидкой углекислотой. В действие огнетушитель ОУ-2 приводят следующим образом: берут баллон огнетушителя за рукоятку, направляют раструб-снегообразователь на очаг пожара и медленно поворачивают маховичок запорного вентиля против часовой стрелки.
Огнетушитель ОУ-2 действует примерно 35 с, длина его струи около 2 м. Держать огнетушитель во избежание обмораживания следует только за ручку, поскольку при выходе газа температура его понижается до -70 °С с последующим переходом газа в туманообразную снеговую массу.
Наиболее крупные и опасные в пожарном отношении объекты оборудуют системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС), а также спринклерными и дренчерными устройствами. Электрическая пожарная сигнализация может быть ручного действия, когда извещатели срабатывают при нажатии на кнопку, или автоматического, когда под действием потока дыма с повышенной температурой включается спринклерная система и над очагом огня образуется водяной душ. Одновременно подается сигнал тревоги на объект и в пожарную часть.
Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несет руководитель предприятия.
Для разработки противопожарных мероприятий и контроля за их выполнением создаются технические комиссии, в обязанности которых входит тщательное обследование помещений (не реже одного раза в месяц).
Литература
Основная:
1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданова // Издание 2-е, переработанное. – М.: «Экономика», 1986. – С. 302-316.
Дополнительная:
2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – С. 531-533.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ И ГАЗОВЫМИ ПЛИТАМИ
Не работать с оборудованием, если есть ток, неисправна электропроводка, нет заземления, нет резинового коврика.
Запрещается работать с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, предохранительными клапанами.
Запрещается, незагруженные конфорки плит держать включенными на полную мощность – это ведет деформации настила.
Мыть плиту разрешается только выключенной.
К работе с электроплитами допускаются лица прошедшие инструктаж и знающие правила эксплуатации.
Поверхность плиты должна быть гладкой, без выступов, так как неровная поверхность затрудняет передвижение по ней посуды и создает опасность ожогов.
При выплескивании жира или жидкости выключить плиту и вымыть поверхность, а жир засыпать солью.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С НОЖОМ
Не носить столовые ножи в руке острием вперед.
Поварские ножи должны иметь гладкие, удобные и прочно насаженные рукоятки.
Нож должен иметь маркировку.
Желательно чтобы рукоятка ножа была деревянной
Нож не разрешается носить без чехла или закалывать за пояс.
Нож должен быть хорошо заточен.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРОСКОВОРОДОЙ
Вначале необходимо произвести осмотр аппарата, затем только включить в работу.
Производить постоянный контроль за работой аппаратом.
Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.
Проверить заземление.
Не следует включать сковороду, если там нет жир.
После окончания работы сковороду отключить. Охладить и произвести санитарную обработку.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С КАРТОФЕЛЕЧИСКОЙ
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние.
Проверяют на холостом ходу.
Картофель должен пройти первичную обработку (мойку).
Загружать картофель следует после пуска машины и при подаче в камеру воды.
Загружают картофеля на 2/3 объема.
Очистка длится 3 – 4 минуты.
После окончания очистки, не выключая электродвигателя нужно открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару.
Категорически запрещается во время работы опускать руки в рабочую камеру.
Допускаются к работе на картофелечистке лишь те работники которые прошли инструктаж
Вначале необходимо проверить правильность сборки.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен.
Проверить заземление.
Проверить наличие резинового коврика.
Не разрешается проталкивать продукт руками для этого нужно пользоваться толкачем.
Подача мяса должна быть равномерной.
Запрещается допускать, что бы мясорубка работала в холостую.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять без присмотра.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ОВОЩЕРЕЗКОЙ
1. Перед началом работы проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.
2. Машину нужно проверить на холостом ходу.
3. Проверить исправность и надежность заземления.
4. Во время движения ножа категорически запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки или застрявшие ломтики.
5. В случае появления неполадок в работе машины её немедленно отключают.
7. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.
8. овощи загружают равномерно и в достаточном количестве.
9. Во время работы запрещается покидать рабочее место.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ВЕСАМИ
1. Перед работой убедись в исправности весов.
2. Подкрути контргайки к ножкам.
3. Выкручивай ножки, противоположные воздушному пузырьку уровня, до тех пор пока пузырек не зайдет в контрольное кольцо.
4. Проверь весы на устойчивость и закрепи ножки контргайками
5. Стрелка должна находиться на нулевом делении.
6. Проверь колебания стрелки: стрелка должна делать не более 3-4 колебаний; отрегулируй масляным успокоителем.
Весы должны быть установлены на прочной непрогибающейся поверхности, на расстоянии 15-20см от края прилавка;
Высота выкрученных ножек не более 3-4 см;
Гири находятся слева от весов и не на упаковочном материале
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНОЙ
Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу.
Соблюдать норму загруженности дежи (жидкого теста 80 – 90 %, крутого 50 %).
Наличие резинового коврика.
Проверить на холостом ходу.
Санитарную обработку машины производить после полной её остановки.
При появлении неисправности остановить работу машины и срочно вызвать мастера.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- - на полу рядом с производственными столами необходимо установить подножные решётки;
- - ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в определённом месте;
- - производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.
Инструкция о мерах безопасности при работе повара.
Общие требования
- 1. Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем столе.
- 2. Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.
- 3. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.
- 4. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.
- 5. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приёмам работы.
- 6. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.
До начала и в процессе работы
- 1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.
- 2. Не выполнять работу, которая не поручалась.
- 3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.
- 4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети.
- 5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.
- 6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
- 7. Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.
- 8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».
- 9. Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».
- 10. Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками.
- 11. Сразуже убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
- 12. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг.
- 13. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
По окончании работы
- 1. Выключить оборудование.
- 2. Привести в порядок рабочее место.
- 3. Убрать инструменты, приспособления.
- 4. Закрыть фрамуги, форточки.
- 5. Выключить свет.
Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.
Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50 о С) водой с применением моющих средств или 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.
Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы - слабощелочными; жарочные шкафы, плиты - высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.
Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50оС) водой.
Личная гигиена участников производства процесса. Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.
1. Подготовка к работе.
В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.
В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой.
Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.
2. Процесс работы.
В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:
- - после каждой производственной операции;
- - работа с тарой;
- - работа с яйцом;
- - в случае если работник поднимал что-либо с пола.
Во время работы запрещается:
- - работать без сменной обуви и санитарной одежды;
- - выходить из лаборатории в санитарной одежде;
- - посещать туалет в санитарной одежде;
- - жевать жевательную резинку.
Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.
3. Завершение работы.
Дежурная бригада принимает рабочие места, делает запись в санитарном журнале.
