Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Введение

Консервы

Молоко и молочные продукты

Мука, хлеб, зерновые продукты

Мясо и мясопродукты

Рыба и рыбные продукты

Яйца и яичные продукты

Пищевые инфекции и их предупреждение

Хранение пищевых продуктов

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Список литературы

Введение

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях - ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов - мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Консервы

Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходит от газов, которые чаще всего скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микробов. Такой вид бомбажа называется биологическим. Консервы в банках с биологическим бомбажем непригодны в пищу, так как опасны для здоровья человека.

Иногда вздутие консервных банок происходит, помимо действия микробов, из-за неправильного хранения консервов, например, при температуре ниже 0°, что приводит к увеличению объема содержимого консервной банки из-за образования в нем кристаллов льда. Такой вид бомбажа называется физическим. Следует помнить, что консервы в банках нужно хранить при температуре от + 2 до + 10°. В некоторых овощных консервах и компотах, содержащих большое количество органических кислот, вздутие донышек банок может произойти под влиянием давления водорода, выделяющегося при сильной коррозии металла. Такой вид бомбажа называется химическим.

Без специального исследования нельзя правильно установить причину бомбажа. Бомбажные консервы необходимо направлять для осмотра, исследования и заключения в санитарно-эпидемиологическую лабораторию.

Молоко и молочные продукты

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой.

Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах от 18 до 20° по Тернеру. При большом нарастании кислотности молоко свертывается.

Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами, заключающимися в том, что бактерии в нем погибают. Продолжительность бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период длится 3 часа, в охлажденном- до 12 часов.

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Попавшие в молоко микробы в случае его неправильного хранения размножаются, в результате чего молоко портится (скисает).

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Нельзя допускать в пищу кислое молоко или простоквашу «самоквас»; такие продукты можно использовать только при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и др.). Простоквашу изготовляют из кипяченого или пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Доброкачественная простокваша должна иметь молочнокислый вкус без каких-либо примесей, густую консистенцию, белый молочный цвет.

Доброкачественный творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.

Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.

Топленое и сливочное масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам вкус.

Жидкие масла должны быть прозрачными. Все жиры нужно оберегать от воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении.

Мука, хлеб, зерновые продукты

Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.

Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.

Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное нагревание. Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом помещении быстро портится. Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает неприятный запах.

Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст. Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный нераспадающийся комок, сухая - легко рассыпается.

Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается. Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски непромешенного теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резкокислый вкус, горечь и т. д.

Мясо и мясопродукты

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины - коричнево-красный, свинины - розовато-красный, телятины - розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей - плотный, белого цвета, свиной - мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах - свойственный свежему мясу.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, не содержащие токсичных веществ.

Санитарными нормами и гигиеническими нормативами используются следующие определения:

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Удовлетворение качества и безопасности пищевых продуктов – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиям нормативных, технических документов.

Таким образом, пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Основными критериями пищевой безопасности можно выделить следующие:

1. Экология питания, как критерий определяющий экономическое и социальное благополучие общества.

Современное отношение к экологии питания возникло сравнительно не давно. Так в 1992году в Риме состоялась международная конференция, на которой обсуждали вопросы полноценного питания и безопасности продовольствия для человека.

В промышленно развитых странах наиболее актуальной проблемой является проблема качества безопасности питания. А избыточное питание среди обеспеченных людей в этих странах является причиной весьма серьезных заболеваний. Экологическая ситуация и эти факторы, в свою очередь, обуславливают необходимость решения проблемы лечебно-профилактического питания.

В тоже время, в слаборазвитых странах в условиях недостатка продуктов питания важнейшим вопросом является обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания.

Наряду с этим, с развитием пищевой технологии, биотехнологии, микробиологии и пищевой химии появилось огромное количество пищевых добавок, повышается уровень загрязнения окружающей среды, и другие факторы, что обусловило необходимость усиления контроля за безопасностью продуктов питания. Европейским Союзом принята диретива 93/43/СЕЕ «О принятии мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений».

В 2001 году в Москве впервые проходила международная конференция, где так же решались вопросы определяющие основные аспекты обеспечения безопасности продовольствия: экологических, социальных, охраны окружающей среды, обеспечения соответствующего контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и другие.

2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.

Проблема качества, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов включает не только разработку нормативной документации, но и методов контроля. В настоящее время в РФ разработаны методические указания на проведение химических и микробиологических методов анализа пищевых продуктов, в соответствии с правилами ИСО.

Обеспечение безопасности в РФ пищевых продуктов так же регулируется действующими законами: закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1, закон РФ «О сертификации продукции и услуг» № 5151-1; федеративный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 3348; закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-Ф3; федеральный закон «О продовольственной безопасности РФ», федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-Ф3.

Государственное нормирование, надзор и контроль за качеством пищевых продуктов осуществляется путем установления стандартов санитарных правил, норм, гигиенических нормативов, обязательных для выполнения производителям пищевой продукции.

С этой же целью государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ проводится социальный и гигиенический мониторинг.

Социальный мониторинг включает в себя анализ и обобщение данных о потреблении пищевых продуктов, эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп населения, о демографической ситуации и состоянии здоровья населения и др.

Гигиенический мониторинг определяет степень загрязнения окружающей среды, сырья и пищевых продуктов. Можно выделить следующие виды потенциальных опасностей токсичных веществ: микробиологического и вирусного происхождения, недостатка или избытка пищевых веществ, чужеродных веществ и природных компонентов пищевой продукции; генетически модифицированных микроорганизмов; технологических и пищевых добавок, биологически активных добавок.

3. Сертификация и экологическая сертификация пищевой продукции.

Основной целью сертификации продукции, работ, услуг является контроль безопасности продукции для жизни и здоровья человека. Нормативная база сертификации включает в себя законы РФ, межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности, технические условия и инструкции, методические указания и другие документы, устанавливающие обязательные требования к продукции в соответствии с законодательством РФ.

Законодательная база сертификации в РФ образована целым пакетом законов РФ, определяющих основу и систему сертификации.

Основными международными и региональными организациями в области стандартизации и управления качеством продукции являются: ИСО, МЭК, МОМВ, МОЗМ, ИПАК, КАСКО, СЕN, ЕОКК, ЕЭК, ООН и др.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе, которые ставится на тару, упаковку и сопроводительную техническую документацию.

Основанием реализации продукции на рынке является только сертификат соответствия.

В случае постановки новых видов продукции на производство на этапе согласования нормативной документации (НД) предприятие должно получить гигиенический сертификат, выполняющий функцию НД. Этот сертификат выдают органы Госсанэпиднадзора.

Не допускается реализация пищевых продуктов, сырья и материалов не соответствующих НД. (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы».) такая продукция изымается из обращения органами Госнадзора и контроля и подлежит утилизации или уничтожению.

Для товаров и пищевых продуктов, производство которых минимально загрязняет окружающую среду, а также дает гарантию потребителю безопасности его жизни выдается экологический сертификат. Такой сертификат является также определяющим фактором конкурентоспособности этой продукции. К сожалению в России экосертификация находится в начале своего развития. В Европе она достаточно широко развита. Так во Франции сельхозпродукция маркируется знаком соответствия. Введены экознаки по ее видам, получившие названия «Красные метки». Продукция со знаком NF гарантирует потребителю безопасность во всех отношениях.

В Германии распространен экознак «Зеленая точка», который ставится на упаковке и указывает возможность ее переработки. Иногда этот знак сообщает о том, что изделие выработано из вторсырья. В США, Великобритании и странах Северной Европы – знак «Ресайклинг».

Вопросами экологической маркировки и этикетирования занимается международная организация по сертификации – подкомитет ПКЗ ИСО/ТК 207 «Этикетирование (маркировка) в области окружающей среды.».

Вопросы для самоконтроля:

1. Как определяют понятия: качество пищевых продуктов, безопасность пищевых продуктов, удовлетворение качества и безопасности пищевой продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01?

2. В каких случаях не допускается реализация пищевых продуктов?

3. Какие основные законы регулируют вопросы безопасности пищевой продукции в РФ?

4. Какие виды мониторинга проводит Госсанэпидемслужба РФ?

5. Какие критерии применяют для оценки безопасности пищевых продуктов?

6. В каких случаях ставится знак соответствия и экознак при маркировке пищевых продуктов?

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-03-24

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Контрольная работа

Вариант №25

Выполнил студент

Группа №_

Научный руководитель

Абакан 2012

1.Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?

Всегда актуальна проблема контроля качества пищевой продукции. Во все времена. В настоящее время, все чаще выходят программы, говорящие о качестве продуктов питания, и вреде здоровью потребителей некачественной продукции.

Ситуация усугублена огромной долей импорта продуктов потребления на российском рынке, который может уменьшаться либо увеличиваться в период неурожая/урожайности. К сожалению, продукция зарубежных, а также и отечественных производителей, зачастую, по показателям качества далеко не всегда близка к нормам.

Контроль за обеспечением безопасности пищевой продукции в России основан на принципах и требованиях первого международного стандарта по безопасности пищевых продуктов - ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000:2007). Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120, одной из своих целей так же ставит обеспечение безопасности пищевых продуктов. В ней утверждается, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. В доктрине говорится о необходимости исключения бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги; о необходимости продолжения гармонизации с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании. Говорится и о совершенствовании системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной методической базы.

Обеспечение безопасности пищевой продукции соответствует положениям Федеральных Законов РФ №29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. и №184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.

Решение проблемы качества продуктов питания является важным как для потребителей, так и для сельхозпроизводителей, реализующих безвредную, экологически чистую продукцию, ведь только при востребованности и идентификации безопасных продуктов питания их продукция может быть конкурентоспособной.

С февраля 2010 г. в России отменена обязательная сертификация продуктов питания. Производители теперь могут предлагать свой товар потребителю на основании собственноручно заполненной декларации о соответствии с использованием собственных доказательств качества и безопасности продукции. Перед изготовителями пищевой продукции будет стоять выбор: получить декларацию соответствия или оформить добровольный сертификат. Однако никто на сегодняшний день не мешает производить некачественную продукцию. Это происходит в соответствии с теми техническими условиями, которые утверждаются на предприятиях, потому что не очень много производителей выпускают продукцию по существующим ГОСТам. Достаточно большое количество пищевой продукции сегодня выпускается согласно техническим условиям. Производитель стремится максимально удешевить продукцию в ходе производства, чтобы сделать более низкой отпускную цену. Поэтому таких продуктов становится все больше.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия между потребителями и изготовителями пищевой продукции. Российская практика еще далека от этого. Возможно, решению этой проблемы будет способствовать создание региональных систем, объединяющих под своим знаком ответственных производителей, выпускающих качественную и безопасную продукцию.

Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество <#"justify">-связь с качеством при условии постоянства остальных показателей;

-простота определения, измерения и контроля;

-соответствие рассматриваемым свойствам;

-хорошая чувствительность к изменению этих свойств;

-устойчивость к случайным помехам.

Показатели разделяются по месту в жизненном цикле <#"justify">Технические показатели делятся на:

Показатели назначения. Характеризуют способность продукции эффективно выполнять свою функцию. Их можно разделить на следующие группы: требования производительности. Включают показатели необходимой мощности, грузоподъемности, развиваемой скорости и другие, которые характеризуют выполняемую функцию; требования эффективности. Характеризуют степень эффективности использования изделия по назначению, например, показатели энергетические (КПД, потери), кинематические (точность перемещения), силовые (стабильность нагрузки) и т. п.; конструктивные требования. Характеризуют достоинства выбранной конструкции <#"justify">-показатели транспортабельности. Характеризуют свойство изделия с минимальными затратами перемещать его в пространстве (внутри производственных цехов, от производителя к продавцу, к потребителю), например, средняя продолжительность разгрузки партии, максимально возможное использование емкости транспортного средства;

-показатели сохраняемости. Характеризуют способность изделия не зависеть (быть защищенной) от неблагоприятных воздействий внешней среды (климатических, случайных или преднамеренных);

-патентно-правовые показатели. Характеризуют патентную чистоту (степень использования технических решений, не подпадающих под действие патентов РФ и стран предполагаемого экспорта) и патентную защиту продукции (степень защиты патентами РФ и стран предполагаемого экспорта).

Экономические показатели - прибыль производителя и продавца; себестоимость <#"justify">2.Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов

Жизнедеятельность человека ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду.

Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы.

Первая группа - это природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин).

Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. В растения радионуклеиды попадают в результате загрязнения воздуха, почвы.

Нерастворимые радионуклеиды загрязняют растения с поверхности, растворимые же поглощаются через листья, плоды, стебли. Степень поступления из почвы зависит от её типа. Наименьший переход радиоактивных веществ в растения на чернозёмах, наибольший - в регионах с торфяно-болотистыми почвами.

В организм животных могут попадать через желудочно-кишечный тракт, органы дыхания, кожные покровы, а также с загрязнёнными кормами и водой. Накопление в организме животных и переход в продукты животного происхождения зависит от свойств радиоактивного вещества, возраста животного и его состояния.

Водные пищевые цепи не являются важным источником облучения человека радиоактивными веществами. Это зависит от свойств воды, рН, химического состава. Слабая минерализация воды способствует более высокому накоплению радиоактивных веществ гидробионтами. Рыбы пресноводных водоёмов накапливают эти вещества в десятки раз больше.

В процессе варки пищевого сырья значительная часть радиоактивного загрязнения экстрагируется в отвар. Из грибов, щавеля, гороха, капусты и свеклы через 5-10 мин. Грибы следует отварить дважды подряд в течение 10 мин каждый раз, удаляя первый и второй отвары. Мясо и рыбу, выловленную в местных водоемах, вымачивают в воде в течение 1,5 ч, режут мелкими кусками и варят в чистой воде в течение 10 мин., Отливают отвар, снова заливают продукт чистой водой и готовят блюдо.

Продукты, загрязненные радионуклидами, нецелесообразно жарить, их лучше тушить. При удалении из рыбы костей и плавников содержание 137Cs уменьшается на 40%. Предварительное удаление костей из мяса способствует почти полному удалению радионуклидов. Если варить в несоленой воде, переход радионуклидов в бульон уменьшается на 40%. Если картофель варить неочищенной - остается меньше радионуклидов. Около половины 137Cs удаляется из засоленных грибов, овощей, фруктов. При переработке зерна на муку и крупы содержание 90 Sr уменьшается в них на 60-90%. При приготовлении из молока творога в продукте остается 10-29% 137Cs, в масло и сметану переходит соответственно 1,5 и 9%.

3.Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания

Антиалиментарные факторы - природные компоненты пищевых продуктов, которые нарушают усвоение отдельных нутриентов или инактивируют витамины.

К ним относятся специфические ингибиторы протеаз, впервые выделенные из сои. Они распространены в овощах. Представляют собой низкомолекулярные протеины, содержащие аминокислоты лизин или аргинин. Ингибиторы подавляют переваривание и усвоение белков. Некоторые имеют несколько активных центров и подавляют действие двух-трех протеаз.

Тепловая обработка овощей приводит к значительному разрушению ингибиторов протеаз, поэтому роль этих соединений в овощах незначительна.

Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания.

Ингибиторы пищеварительных ферментов. К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, a-амилаза). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых культур, злаковых, в картофеле, яичном белке и др. продуктах растительного и животного происхождения.

Белки-ингибиторы растительного происхождения можно разделить на несколько групп, основными из которых являются: семейство соевого ингибитора трипсина (ингибитора Кунитца); семейство соевого ингибитора Баумана-Бирка; семейство картофельного ингибитора I; семейство картофельного ингибитора II; семейство ингибиторов трипсина a-амилазы.

Цианогенные гликозиды - гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при гидролизе выделяют синильную кислоту, вызывающую поражение нервной системы. Из данных представителей можно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля, персиков, слив, абрикос.

Биогенные амины. К соединениям этой группы относятся серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим действием. Серотонин содержится во фруктах и овощах. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах, например в сыре. В количествах более 100 мг/кг гистамин может представлять угрозу для здоровья человека.

Алкалоиды. Это - класс органических соединений, оказывающих различное действие на организм человека. Это и яды, и полезные лекарственные средства. Достаточно известен морфин, который является хорошим обезболивающим средством.

Пуриновые кислоты. К ним относятся кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофиллин. Содержание кофеина в сырье и продуктах колеблется в широких пределах. Пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них.

Стероидные алкалоиды. К ним относятся соланины и чаконины, содержащиеся в картофеле. Иначе их называют гликоалкалоидами, они содержат один и тот же агликон, который входит в состав картофеля. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых - полезен (при концентрации его ≈2,8 мг на 1 кг массы тела). Соланин в малых количествах снижает возбудимость нервной системы, уменьшает уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную функцию кишечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концентрацию натрия в крови.

Антивитамины делятся на группы: соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т.е. это частный случай классических антиметаболитов; соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.

Первая группа рассматривается в качестве конкурентных ингибиторов, а вторая - неконкурентных, причем во вторую группу попадают весьма разнообразные по своей химической природе соединения и даже сами витамины, способные в ряде случаев ограничивать действие друг друга.

Список литературы

безопасность питание антиалиментарный ингибитор

1.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). - М.: ИНФРА - М, 2002. - 216 с.

2.Бутко М.П., Шапкина Л.П. Санитарно-гигиенические проблемы экспертизы мяса пернатой дичи // Сб.трудов 7-го всероссийского конгресса « Здоровое питание населения России». - М.: Москва, 2003, 90 с.

3.Бурков В.И., Боровков М.Ф., Колесниченко И.С., Касаткин B.C. Ветсанэкспертиза мяса и жира диких животных и пернатой дичи // Ветеринария, - М.: Москва, 2003, №2, 60 с.

.Версан В.Г. Актуальные проблемы введения в действие Федерального закона «О техническом регулировании» // Стандарты и качество, 2003, №5, 30 с.

.Долгов В.А., Лавина С.А. Методические аспекты оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья. - Москва, 2003, 162 с.

.Донченко Л.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001, 525 с.

.Комаров А.А., Панин А.Н., Вылегжанина Е.С. Методы контроля анаболиков в продукции животноводства.- М.: Росиздат, 2003, 252с.

.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

.Оррисс Г., Паакканэн Ю. Codex Alimentarius научная основа для защиты потребителя и торговли продуктами питания. - М.: Агропромиздат, 2000, 320с.

.Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

12.Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Материалы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - 272 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров, Т.И. Изотова, Н. П. Соболева

Учебное пособие

по дисциплине: «Обеспечение безопасности и качества продуктов питания»

(для студентов специальностей 270800, 271400)

Утверждено

методической

комиссией

Москва 2005г.

Основные критерии оценки пищевой безопасности.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, не содержащие токсичных веществ.

Санитарными нормами и гигиеническими нормативами используются следующие определения:

Основными критериями пищевой безопасности можно выделить следующие:

Экология питания, как критерий определяющий экономическое и социальное благополучие общества.

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.

Сертификация и экологическая сертификация пищевой продукции.

Основанием реализации продукции на рынке является только сертификат соответствия.

Для товаров и пищевых продуктов, производство которых минимально загрязняет окружающую среду, а также дает гарантию потребителю безопасности его жизни выдается экологический сертификат. Такой сертификат является также определяющим фактором конкурентоспособности этой продукции. К сожалению в России экосертификация находится в начале своего развития. В Европе она достаточно широко развита. Так во Франции сельхозпродукция маркируется знаком соответствия. Введены экознаки по ее видам, получившие названия «Красные метки». Продукция со знаком NFгарантирует потребителю безопасность во всех отношениях.

Вопросы для самоконтроля:

Как определяют понятия: качество пищевых продуктов, безопасность пищевых продуктов, удовлетворение качества и безопасности пищевой продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01?

В каких случаях не допускается реализация пищевых продуктов?

Какие основные законы регулируют вопросы безопасности пищевой продукции в РФ?

Какие виды мониторинга проводит Госсанэпидемслужба РФ?

Какие критерии применяют для оценки безопасности пищевых продуктов?

В каких случаях ставится знак соответствия и экознак при маркировке пищевых продуктов?

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Иркутский государственный университет»

ГОУ ВПО «Бурятский государственный университет»

Л. П. ШАУЛИНА, Л. Н. КОРСУН

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Учебное пособие

УДК 641.1(075.8)

ББК 51.23я73

Печатается по решению ученого совета химического факультета Иркутского государственного университета

Р е ц е н з е н т ы

Л. В. Тумурова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии БГУ, химикэксперт химико-токсикологической лаборатории Республиканского наркологического диспансера Министерства здравоохранения Республики Бурятия

Л. Н. Димова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии ИГУ

Шаулина Л. П.

Ш29 Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с.

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационными характеристиками ООП подготовки бакалавров и магистров по направлению «Химия» (020100.62) – профилю «Аналитическая химия»

Рассмотрены вопросы классификации пищевых продуктов, нутриенты и ксенобиотики, входящие в их состав, основные пути загрязнения продуктов питания, токсиколого-гигиенические характеристики контаминантов и способы их количественного определения. Дана характеристика пищевых добавок, генномодифицированных продуктов, биологически-активных веществ и упаковочных материалов. Рассмотрена организация системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов и преподавателей, занимающихся анализом пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Библиогр. 44 назв. Ил. 3. Табл. 37.

УДК 641.1(075.8) ББК 51.23я73


	Проблемы продовольствия и пути их решения.....................
	Термины и определения.............................................................
	Классификация пищевых продуктов и химических соеди-
нений в пищевых продуктах........................................................
	Основные пути загрязнения продуктов питания
и продовольственного сырья. Классификация
контаминантов................................................................................
	Современное состояние аналитической химии
пищевых продуктов и продовольственного сырья.................
5.1. Пробоподготовка. Минерализация объектов..........................
5.2. Способы интенсификации процессов разложения.................
	Органолептический (сенсорный) анализ в контроле каче-
ства пищевых продуктов.............................................................
	Токсиколого-гигиенические характеристики
контаминантов. Способы их количественного определения. 23
7.1. Загрязнение пищевых продуктов и продовольственного
сырья токсичными веществами, продуктами метаболизма, хозяй-
ственной деятельности человека и выбросами промышленных
предприятий......................................................................................
	7.1.1. Токсичные элементы......................................................
	7.1.2. Микотоксины..................................................................
	7.1.3. Диоксины.......................................................................
	7.1.4. Полициклические ароматические углеводороды........
7.2. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в животноводстве.............................................................................
	7.2.1. Антибиотики и противомикробные средства..............
	7.2.2. Гормональные препараты.............................................
7.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в растениеводстве.............................................................................
	7.3.1. Регуляторы роста растений...........................................
	7.3.2. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения.......................
	7.3.3. Пестициды......................................................................

8. Пищевые добавки.......................................................................
8.1. Определение и классификация пищевых добавок.................
8.2. О безопасности пищевых добавок...........................................
8.3. Основные группы пищевых добавок.......................................
8.3.1. Консерванты...................................................................
8.3.2. Антиокислители – антиоксиданты...............................
8.3.3. Вещества, влияющие на структуру и физико-
химические свойства пищевых продуктов............................
8.3.4. Подслащивающие вещества..........................................
8.3.5. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и
вкус............................................................................................
8.3.6. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых про-
дуктов........................................................................................
9. Генномодифицированные продукты......................................
9.1. Методы определения генномодифицированных продуктов. 92
10. Биологически активные добавки..........................................
11. Полимерные и другие материалы, используемые
в пищевой промышленности......................................................
11.1. Соединения, применяемые в технологии полимерных
материалов........................................................................................
11.2. Полимерные материалы, используемые в пищевой про-
мышленности....................................................................................
11.3. Утилизация упаковочного материала....................................
12. Сертификация........................................................................
12.1. Сертификация как процедура подтверждения
соответствия....................................................................................

12.3. Сертификация пищевых продуктов.....................................
12.4. Аккредитация органов по сертификации и испытательных
лабораторий.....................................................................................
Использованная литература......................................................

1. ПРОБЛЕМЫ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

Население земного шара составляет ~7 млрд человек и ежедневно увеличивается на 250–300 тыс., а каждую неделю в среднем – на миллион. Современный человек потребляет в сутки ~ 800 г пищи и 2 л жидкости. Суточный рацион населения планеты, таким образом, составляет более 4 млн т пищи. Производство продовольственного сырья отстает и будет отставать от темпов роста населения. Дефицит продуктов питания приближается к 60 млн т. Остро стоит проблема недостаточного потребления населением белков и витаминов.

Значительная роль в покрытии мирового дефицита отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства. Доказано, что ликвидировать возрастающий дефицит за счет расширения посевных площадей, увеличения поголовья скота, продуктивности растениеводства и животноводства невозможно. Реален другой подход. Это повышение пищевой ценности продуктов, что связано с использованием урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, выведением новых пород сельскохозяйственных животных.

Необходимо помнить, что в ходе длительной эволюции в природе вырабатывались определенные типы обмена веществ в живых организмах. Они и обеспечивали незаменимость отдельных компонентов пищевых продуктов и соответствующую ферментативную организацию клеток и тканей организма.

Химическая структура пищи, по-видимому, явилась тем первичным кодом, который и определил типы обмена веществ и биохимию организма. Например, в хлеб для улучшения его качества вводят различные ингредиенты. В Японии пользуется популярностью «зеленый хлеб», который пекут из обычной муки, но при замесе добавляют порошок из зеленых водорослей. Хлеб рекомендуют гипертоникам, страдающим заболеваниями щитовидной железы. В качестве добавки широко используют соевые отруби (~ 12 %). В японской кухне хризантемы являются компонентами многих блюд. Основное меню японцев – это рис, рыба. Введение в рацион цветов, корней и других растений, богатых витаминами и микроэлементами – это восстановление необходимого баланса.

Качественно иная система питания у славянских народов, следовательно, иная и биохимия обмена веществ.

В современной пищевой промышленности находят применение различные приемы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Считают, что наиболее экономически выгодным является применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран.

Один из путей решения продовольственной проблемы – химический синтез пищевых продуктов и их компонентов, в частности производство витаминных препаратов и их премиксов. Биотехнология позволяет решить проблемы белка и витаминов за счет высокой скорости роста микроорганизмов, которая в 1000 раз превышает скорость роста сельскохозяйственных животных, и в 500 раз – растений. Для выращивания микроорганизмов используют разнообразные химические продукты и соединения: природный газ, нефть, крахмал, гидролизаты и т. д.

Качественно иное направление возможного решения проблемы продовольствия – применение генетически модифицированных (ГМ) продуктов.

Использование семян генетически измененных растений значительно повышает урожайность. Существует мнение, что при нынешнем количестве населения планеты только ГМ продукты могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и изменять качество пищи. Противники считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас сорта растений и породы животных способны обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена может быть не генетиками, а политическими элитами государств).

Разработка ГМ продуктов некоторыми учеными рассматривается как естественное развитие работ по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию отходом от классических принципов селекции, так как ГМ продукты – это не результат постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а, фактически искусственно синтезированный в лаборатории новый вид. Вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях модифицированных продуктов,

а также привести к экологическому дисбалансу, нарушению питательной трофической цепи и т. д.

Пища содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает свое место в цепочке биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических веществ обладают определенными лечебными свойствами. Здоровье человека, его состояние зависят от того, в каких количествах содержатся эти вещества в продуктах, потребляемых человеком.

Проблемы окружающей среды, широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, гормональных препаратов, антибиотиков, развитие новых технологий, использование новых пищевых добавок, создание генетически модифицированных продуктов, фальсификация пищевых продуктов сделали необходимым включение пищевых продуктов и продовольственного сырья в сферу эколого-аналитического мониторинга. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в промышленности используется более 500 тыс. химических соединений, из них – 40 тыс. вредных и 12 тыс. токсичных. Для многих соединений не установлены предельно допустимые уровни содержания, в том числе и для пищевых продуктов.

В связи с этим актуальной задачей является контроль качества пищевых продуктов, цель которого – защита потребителя от некачественных и опасных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяется тремя со-

ставляющими:

 органолептические показатели; качественные показатели – соответствие требованию

нормативных документов для конкретного продукта;  показатели безопасности.

В последнее десятилетие в нашу страну ввозится 40 % импортных пищевых продуктов и это ставит ее на грань продовольственной зависимости. Надежная продовольственная безопасность возможна в том случае, когда 75–80 % потребности основных видов пищевых продуктов обеспечивается отечественным производством.

Цель данного учебного пособия – познакомить студентов с основными компонентами – загрязнителями пищевых продуктов, их классификацией, нормативными документами, регламентирующими качество и безопасность, дать представление о методах количественного определения контаминантов.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Пищевые продукты (ПП) – продукты, произведенные из пищевого сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственное сырье (ПС) – объекты растительного,

животного, микробиологического, минерального происхождения, вода, используемая для производства ПП.

Безопасность ПП – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия ПП на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

ДСД – допустимая суточная доза.

ПДК – предельно допустимая концентрация.ДСП – допустимое суточное потребление.

ЛД 50 – среднесмертельная доза, т. е. доза, которая вызывает гибель 50 % подопытных животных.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества. Важная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Фальсификация ПП и ПС – изготовление и реализация поддельных ПП и ПС, несоответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация ПП и ПС – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Нормативный документ (НД) – документ, устанавливаю-

щий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу пользователей.

Сертификация – форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям

технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Третья сторона – лицо или орган, признанные независимыми ни от поставщика (первая сторона ), ни от покупателя

(вторая сторона).

Проверка соответствия – подтверждение соответствия продукции (процесса, услуги) установленным требованиям посредством изучения доказательств.

Испытание – техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют виспытательных ла-

бораториях.

Аккредитация лабораторий – официальное признание то-

го, что испытательные лаборатории правомочны осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Надзор за соответствием – повторная оценка с целью убедиться в том, что продукция (процесс, услуга) продолжает соответствовать установленным требованиям.

Контроль – оценка соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта (частное понятие оценки соответствия). Контроль включает два элемента: получение информации о фактическом состоянии объекта (для продукции – о ее качественных и количественных характеристиках) и сопоставление полученной информации с установленными требованиями с целью определения соответствия, т. е. получение вторичной информации.

Производственный контроль – соблюдение стандартов,

медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Ведомственный и государственный контроль складыва-

ется из соответствующих требований и обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубе-

жом. Его осуществляют: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование), Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Комитет РФ по торговле, Государственный таможенный комитет РФ, Министерство внутренних дел РФ, Государственная инспекция по заготовкам и качеству сельскохозяйственной продукции, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Торгово-промышленная палата, Бюро товарных экспертиз и т. д.

Знак соответствия – защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.

Маркировка продовольственных товаров – средство обеспечения контроля их качества. Маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительских товаров в зависимости от вида тары и упаковки.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В зависимости от назначения ПП подразделяются на 3 группы: 1-я группа –продукты массового потребления , вырабо-

танные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.

2-я группа– лечебные (диетические) и лечебно-профи-

лактические продукты, специально созданные для лечебного и профилактического питания. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33 %), низкокалорийные продукты (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина.